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Rancho Santa Marina

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Amor y Equilibrio con la Naturaleza

Por: Diego Aguilar

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El municipio  de El Marqués en Querétaro, es conocido por su crecimiento residencial e industrial, pero ya está dando de qué hablar por la oferta de sus hermosas haciendas, viñedos y ranchos queseros que se encuentran en el campo del municipio. Esta otra ruta del queso y el vino, nos recibe con los brazos abiertos, en ella se distingue el Rancho Santa Marina, por los deliciosos quesos de oveja que produce y por su producción artesanal y orgánica, por medio de una relación de respeto, amor y equilibrio con la tierra y los animales, convirtiéndose en un buen ejemplo a seguir para las actividades del campo. Se puede disfrutar a través de recorridos guiados para conocer todo el proceso de la elaboración de sus quesos, elaborar pan artesanal, conocer su viñedo y degustar de una cata maridaje de sus quesos con su vino tinto syrah.

Esta idílica  historia inicia con un sueño cumplido, los Quesos Santa Marina es una empresa familiar, todo comenzó por el amor al trabajo y vida en el campo del señor padre de la licenciada Margarita Pérez Rocha (relaciones públicas del rancho), quien con firmeza prometió comprar algún día un rancho, después de muchos esfuerzos, trabajo, años y sacrificios, se cumple el sueño de tener un rancho, pero la aventura, el contacto y el conocimiento con  el campo apenas comenzaba, primero se cultivaron espárragos, que los llevo a enfrentarse a los procesos comerciales liderados por las grandes cadenas de supermercados, que imponen condiciones leoninas de pago, devoluciones, pero también a los procesos de la naturaleza, donde todo tiene un ritmo, ciclo, tiempo, un proceso natural de vida al que se debe escuchar y respetar para bien del equilibrio del planeta y de la  misma vida humana. Paralelamente la ciudad de Querétaro inicia también un gran crecimiento, que afecta a los mantos acuíferos del campo del Marqués, ya que cada día la gran ciudad exige más consumo de agua, menguando el vital líquido a la campiña, también empezaron a secar bordos para crear viveros. Los vegetales necesitan mucha agua, esto fue complicando su cultivo, así las circunstancias, las amistades, la vida, los fueron llevando a la producción de quesos artesanales, enfrentando grandes retos, como seleccionar la mejor raza lechera de ovejas para  esta zona del semi-desierto queretano, una zona con mucho calor y una exposición solar fuerte, realizando un trabajo en progreso, el segundo reto fue el ser cien por ciento orgánicos, es decir producir quesos de oveja respetando el medio ambiente, no dañándolo. Debían pasar de la palabra a la acción, ser consecuentes, con los deseos y metas.

En el rancho no hay maquinaria agrícola que contamine por el uso de combustible. El agua se optimiza mediante un sistema de riego, con el cual se aprovecha al máximo el recurso hídrico, utilizando una técnica en la que el agua se transporta por medio de mangueras evitando la evaporación, regando por medio de unos rehiletes mojando la tierra de manera homogénea y optima, también se riega en la noche para  complementar los riegos y que  el agua rinda lo más que se pueda, regando así las praderas del rancho, lugar donde viven y comen las ovejas.

Otra actividad sorprendente es su sistema de pastoreo que es rotacional- intensivo; es meter la mayor cantidad posible de ovejas y vacas a un espacio reducido y monitoreado: Primero pastan las ovejas y vacas, después los caballos, las gallinas, la combinación de pisadas y excrementos provocan movimiento en la tierra y que esta se oxigene, no se desperdician los pastos, pues cada animal come y le gusta un pasto específico, así se consume todo el pasto.

El rancho, también produce su propio vino por lo que tienen un viñedo bio-dinámico, ya que se rige en base a las fases lunares (poda y cosecha).  Se cultiva la vid con prácticas de permacultura, es un viñedo orgánico, es decir sin agroquímicos, con la introducción rotativa de ovejas y gallinas dentro del viñedo, que ayudan a mejorar la calidad del suelo y a mantener el equilibrio y diversidad de insectos benéficos, las uvas crecen absorbiendo lo mejor de la tierra sin dañarla.

El rancho quesero inicia formalmente en el año 2003. La tradición quesera viene de Europa y antes de Asia menor. Quesos Santa Marina estudió los quesos europeos, selecciona algunos y los tropicaliza, principalmente tienen de tres vertientes; Francesa, Italiana y Griega, comenzaron la producción artesanal de quesos con un queso de origen italiano, madurado que se llama pecorino y así siguieron con diferentes quesos, enfocándose en el marcado mexicano y regional, por convicción, de dejar lo mejor para México,  prefieren una producción pequeña para gente que aprecie los quesos y una producción sustentable, respetuosa con el medio ambiente, al consumidor le dan opciones de consumo de quesos maduros, con el paso del tiempo deciden no comercializar los quesos fuera del rancho. El recibir visitas en el rancho, exigía el maridaje con vino, la primera opción fue maridar los quesos con vinos queretanos, pero estos no eran orgánicos, por eso mejor se empezó a cultivar la vid Syrah, un vino tinto, cuyo origen de la cepa es francés e iraní; aromático, complejo, tánico, suave, rico, con aromas y sabores violeta, cereza, ciruela, simplemente delicioso, completando y cerrando el círculo, pues con pan, queso y vino se anda el camino.

Son cuatro quesos franceses los que producen; chamichu, perail, pirámide, crotan, de texturas cremosas, con sabores e intensidades distintas, madurados y semi madurados.  De la tradición italiana, producen el pecorino (queso de oveja), queso feta, es un queso que se madura en salmuera, un queso de mucha tradición.

El Rancho cuenta entre otras cosas con una impresionante cava de quesos (con 18 grados centígrados), quesería y hermosa sala de degustación.

La cava de quesos del rancho, es una cava realmente natural, no se utiliza nada electrónico, ni computadoras, la única electricidad que se utiliza es para mover unos ventiladores que se requieren para distribuir la humedad, en cambio se cuidan y revisan los quesos diariamente, la maestra quesera los revisa y observa cómo se van desarrollando, los mueve según se necesite, o se aspergen con una solución salina o con una solución que contiene los cultivos de moho que son necesarios, cada pieza se cuida todos los días, a este proceso se le llama afinación,  es el arte de la afinación de los quesos, así nos ofrecen una producción muy cuidadosa de quesos, única en la región, son pioneros en la producción de quesos de oveja.

Los tres pilares fundamentales que rigen al Rancho Santa Marina son: Sustentabilidad, dejar el lugar mejor que de lo que se encontró. Vivir y trabajar  dentro de la capacidad regenerativa de la naturaleza. Bienestar animal; que los animales estén felices, cubriendo sus necesidades básicas, evitarles descargas de estrés. Bienestar Social para con la comunidad cercana al rancho, empleando a sus habitantes con un trabajo digno, en el que el trato, ambiente y pago es cordial.

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